Mezcal ist eine traditionelle mexikanische Spirituose, welche aus der Destillation des Herzens der Maguey (Agave) hergestellt wird. Das Wort Mezcal stammt von dem Wort "mexcalli" in der Náhuatl Sprache und bedeutet gekochte Agave. Der Legende nach war es ein Blitz, der beim Auftreffen auf eine Agave, die erste Tatema (Saft aus der gebrannten Agave) machte. Deshalb ist diese Spirituose auch als „das vom Himmel gefallene Getränk“ bekannt.

Mezcal wird in Mexiko seit mehr als 500 Jahren hergestellt und konsumiert. Es ist ein in der mexikanischen Kultur tief verwurzeltes Getränk. Mezcal ist nicht nur mit Feiern, sondern auch mit religiösen Heilmitteln und Traditionen verbunden, da Getreidefelder, Gebäude und Kreuze mit Mezcal gesegnet werden.

Für die Menschen in Oaxaca ist dieses heilige Getränk in den wichtigsten Momenten des Lebens präsent. Mezcal wird getrunken, um das Leben zu feiern.

Im Gegensatz zu Tequila, welcher aus der Blauen Agave (Agave tequilana)  hergestellt wird, kann Mezcal aus einer Vielzahl von Agavensorten produziert werden. In unserem Sortiment bieten wir Mezcal aus den Agaven Espadín, Tobalá, Cuishe, Tobasiche, Tepeztate und einem Blend weiterer Agaven, wie Coyote und Lumbre, an.

 

Die Verordnung der Mezcal Produktion (NOM-070-SCFI-2016)

Seit 1994 ist Mezcal mit der Denominación de Origen del Mezcal (DOM) zertifiziert. Um die Echtheit des Mezcals zu garantieren, muss die Einhaltung der aktuellen Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 bestätigt werden. Damit ein Mezcal dieser Norm entspricht, muss der verwendete Maguey (Agave) aus dem Territorium stammen, welches in der DOM festgelegt ist. Die Produktion und das Abfüllen des Mezcals ist ebenfalls nur im Rahmen der DOM erlaubt. Zu den Bundesstaaten, welche in der DOM festgelegt sind, zählen Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán und Puebla.

 

Die Produktion von Mezcal

Schritt 1: Wilde Agaven

Der Produzent verwendet nur wilde Agaven aus den zentralen Tälern von Oaxaca. Diese wilden Agaven werden vom Terroir des Landes beeinflusst, da sie vor der Ernte über 10 Jahre wachsen. Das Klima, der Boden und die benachbarten Pflanzen tragen alle zum endgültigen Geschmack des Mezcals bei.

Schritt 2: Ernten der Agaven

Wenn die Agavenpflanze reif ist, wird der Quiote (großer Blütenstiel) abgeschnitten, damit sich der Zucker in der Piña (Herzen der Pflanze) konzentrieren kann. Sobald der Zucker maximiert ist, wird die Pflanze geerntet und die Pencas (fleischige Blätter, die für eine Agavenpflanze charakteristisch sind) werden mit einem speziellen Macheten ähnlichen Werkzeug namens “Coa” entfernt. Übrig bleibt nur die Piña, die nun bereit zum rösten ist.

Schritt 3: Rösten der Agaven 

Die Piñas (Agavenherzen) werden in einem kegelförmigen Ofen (auf spanisch “horno”), der in den Boden gegraben und mit Lavasteinen ausgekleidet ist, geröstet. Die Piñas werden gespalten und über die mit Bagaso (zuvor gekochten Agavenfasern) beschichteten Felsen gelegt, welche sie vor dem Verbrennen schützen. Sobald der Ofen mit einem Haufen Piñas gefüllt ist, werden diese mit Sackleinen und Erde bedeckt, um den Ofen zu versiegeln, während die Piñas bis zu fünf Tage lang rösten. Dies verleiht dem, Mezcal seine rauchigen Noten. Nach dem Rösten werden die Piñas entfernt und für einen Zeitraum von vier bis fünf Tagen „ruhen“ gelassen.

Schritt 4: Zerdrücken der gekochten Agaven mit dem Tahona-Rad

Als nächstes werden die gerösteten Piñas mit dem traditionellen Tahona-Rad zerdrückt, einem der ältesten und arbeitsintensivsten Extraktionsinstrumenten. Dies wird erreicht, indem ein großes und schweres Steinrad verwendet wird, welches an einer zentralen Achse befestigt ist und von einem Pferd oder Maultier gezogen wird. Das massive Tahona-Rad extrahiert langsam die Säfte und Zucker, die den Geschmack besser bewahren als modernisiertes maschinelles Zerkleinern.

Schritt 5: Fermentation

Die resultierende Agavenflüssigkeit und die restlichen Fasern werden in mit Wasser gefüllte Holzfässern gegeben, um bis zu sieben Tage lang zu fermentieren. Die Fermentation geschieht durch Freiluftgärung. Dies erlaubt der wilden Hefe der Region zum komplexen Terroir unserer Agave beizutragen, wodurch der Mezcal einzigartig und authentisch wird.

Schritt 6: Destillation

Sobald der richtige Fermentationsgrad erreicht ist, werden die Flüssigkeiten und Fasern mit einem Kupferdestillierkolben destilliert, der durch ein Holzfeuer erhitzt wird. Dieser Vorgang wird zweimal (in gewissen Fällen auch dreimal) durchgeführt, damit der Mezcal 45% bis 46% Alkoholgehalt erreicht. Dies ist der ideale Punkt, um die Agaven-Geschmacksprofile hervorzuheben und ein sanftes Schluckerlebnis zu erzielen.

 

Woran erkennt man einen qualitativ hochstehenden Premium Mezcal ?

Ein Premium Mezcal kann basierend auf folgenden Kriterien geprüft werden:

Dichte der Flüssigkeit

Beim Schwenken des Mezcals in einer Flasche oder einem Glas sollte die Flüssigkeit, welche an der Wand des Behälters übrig bleibt, sich langsam senken.

Kleine Blasen/Perlen beim Schütteln oder Einschenken des Mezcals

Bilden sich beim Schütteln oder Einschenken eines Premium Mezcals kleine Blasen, welche auch Perlen genannt werden, ist das ein Zeichen der Premium Qualität.

Geruch der gerösteten Agavenpflanze

Um die Qualität eines Mezcals anhand des Geruch zu testen, empfiehlt es sich einen Tropfen der Flüssigkeit auf die Hand zu geben und mit dem Finger zu verreiben. Ein qualitativ hochstehender Mezcal sollte einen leicht süsslichen Geruch der gerösteten Agavenpflanze entwickeln.

Welche Herstellungsarten von Mezcal gibt es ?

1. Mezcal industrial

Die Herstellung eines Mezcal industrial erfolgt auf moderener Weise. Das Rösten der Agavenherzen (Piñas) erfolgt in Öfen, die auch als "auto clave" bezeichnet werden und eine große Kapazität haben. Selten werden die Piñas auch in unterirdischen, konischen Öfen gekocht. Anstatt die Agavenherzen auf traditioneller Weise mit einem Tahona Rad zu zermahlen, werden bei einem Mezcal industrial Zerreißmaschinen, bei denen es sich um elektrische Mühlen handelt, verwendet.

Die Fermentation erfolgt durch Zugabe und Kontrolle von Hefen in Hochleistungs-Behältern aus Edelstahl.

 

2. Mezcal artesanal

Wie der Name bereits sagt, wird Mezcal artesanal auf handwerkliche Weise hergestellt. Die Piñas werden in unterirdischen Öfen geröstet und anschliessend mit einem Tahona Rad (ägyptische Mühle) gemahlen. Die resultierende Agavenflüssigkeit und die restlichen Fasern werden in mit Wasser gefüllte Ton -, Stein - oder Holzfässern gegeben und fermentiert. Die Fermentation geschieht durch Freiluftgärung. Sobald der richtige Fermentationsgrad erreicht ist, werden die Flüssigkeiten und Fasern mittels direktem Feuer in einer Brennblase destilliert. Der Kessel kann aus Kupfer oder Ton und der Aufsatz aus Kupfer, Ton, Holz oder rostfreiem Stahl bestehen.

 

Die Etikette eines solchen Mezcals muss die Bezeichnung Mezcal Artesanal aufweisen.

 

3. Mezcal ancestral

 

Mezcal ancestral wird auf handwerkliche Weise hergestellt. Die Piñas werden in unterirdischen Öfen geröstet und anschliessend mit einem Tahona Rad (ägyptische Mühle) gemahlen. Die resultierende Agavenflüssigkeit und die restlichen Fasern werden in mit Wasser gefüllte Ton -, Stein - oder Holzfässern gegeben und fermentiert. Die Fermentation geschieht durch Freiluftgärung. Anschliessend werden die Flüssigkeit und Fasern mittels direktem Feuer in einer Brennblase destilliert, bei welchem der Kessel zwangsweise aus Ton und der Aufsatz aus Ton oder Holz bestehen muss.

 

Die Etikette eines solchen Mezcals muss die Bezeichnung Mezcal Ancestral aufweisen.

 

Wie wird Mezcal getrunken ?

Mezcal trinkt man pur und ungekühlt. Damit der Mezcal seinen natürlichen Geschmack vollumfänglich entwickeln kann, empfiehlt es sich diesen Schluck nach Schluck zu geniessen. In Mexiko wird Mezcal auch in Begleitung von einem Schnitz Orange, Limette, Chilisalz, oder Wurmsalz getrunken.